Nouvel An : spécialités culinaires italiennes par régions

Le Nouvel An (« Capodanno » en italien) est célébré en Italie avec autant d’enthousiasme que de
traditions gastronomiques. Chaque région du pays possède ses spécialités du réveillon et du jour de
l’An, reflet de sa culture et de son terroir. Des montagnes du nord aux îles ensoleillées du sud, les
Italiens régalent leurs proches de mets savoureux censés porter bonheur pour l’année à venir.

Traditions culinaires porte-bonheur du Nouvel An en Italie

Avant de passer en revue les spécialités régionales, il convient de rappeler quelques coutumes
gastronomiques italiennes qui se pratiquent d’un bout à l’autre du pays pour le Nouvel An. Ces
traditions, souvent ancestrales, visent à attirer la prospérité et la chance pour l’année à venir.

Lentilles et cotechino : le symbole de la prospérité

Parmi toutes les traditions de la Saint-Sylvestre, le rituel le plus répandu est de déguster des lentilles
accompagnées de cotechino (une grosse saucisse de porc) juste après minuit. Cette coutume remonte
à l’Antiquité romaine : il était alors d’usage d’offrir une bourse de cuir remplie de lentilles en espérant
qu’elles se transforment en pièces d’or pendant l’année nouvelle. La forme plate et arrondie des lentilles rappelle en effet celle de petites monnaies. Encore aujourd’hui, on dit que « manger des lentilles au Nouvel An apporte richesse et santé ». Plus on en mange dans la nuit du 31 décembre, plus la nouvelle année serait prospère. Le cotechino, spécialité originaire de Modène, ainsi que son cousin le zampone (pied de porc farci), sont également des symboles d’abondance dans la cuisine italienne : la richesse de leur saveur et leur contenu en porc, animal synonyme de fécondité, en font des mets porte-bonheur classiques du réveillon.

Panettone, pandoro et spumante

Les emblématiques gâteaux de Noël que sont le panettone milanais et le pandoro vénitien font aussi
partie du réveillon italien. Ces brioches gourmandes, nature ou accompagnées d’un peu de crème au
mascarpone, permettent de conclure le repas sur une touche sucrée. Et à minuit, on trinque biensûr au spumante (prosecco ou autre vin mousseux italien) pour accueillir la nouvelle année dans l’enthousiasme de ses fines bulles.

Les spécialités du Nouvel An dans le nord de l’Italie

Les régions septentrionales de l’Italie proposent des réveillons généreux marqués par les saveurs
montagnardes et les traditions paysannes. Du Piémont à la Vénétie, en passant par la Lombardie ou
l’Émilie, on y célèbre le passage à la nouvelle année avec des plats roboratifs, des charcuteries et des
douceurs nées dans ces terroirs fertiles.

Val d’Aoste

Au Val d’Aoste, le repas du 31 décembre prend une allure rustique et réconfortante. Les familles y
préparent par exemple la soupe à la valpellinoise, un gratin de pain de seigle, chou et fromage fontina fondu, typique des festins d’hiver. Pour porter un toast à minuit, on y sert volontiers un petit verre de
génépi, la liqueur locale.

Piémont

Au Piémont, région de Turin, le repas du Nouvel An reflète la richesse de la cuisine locale. Le grand
classique est le bollito misto à la piémontaise – un pot-au-feu de plusieurs viandes (bœuf, veau, poule,
cochon) – servi avec pas moins de sept sauces traditionnelles, dont la savoureuse « salsa verde » à
base de persil. Ce plat cérémoniel, autrefois prisé à la cour des rois de Savoie, est devenu un incontournable des grandes occasions hivernales.

Ligurie

En Ligurie, bande côtière dont Gênes est la capitale, le réveillon met à l’honneur les trésors de la mer. Le
plat emblématique du Nouvel An ligure est le cappon magro, une somptueuse salade composée en
couches de poissons, fruits de mer et légumes variés, le tout lié par une sauce verte au basilic. Coloré et
savoureux, le cappon magro était autrefois préparé par les pêcheurs avec les restes de la pêche et des
légumes, mais il est désormais considéré comme un mets de choix pour les fêtes. Pour finir sur une
note sucrée, le pandolce genoese (pain doux aux fruits secs) est le dessert traditionnel des Génois
durant toutes les fêtes de fin d’année.

Lombardie

En Lombardie, la région de Milan, on retrouve souvent au menu du réveillon le risotto à la milanaise
parfumé au safran, dont la belle couleur dorée est symbole de richesse. La tradition du cotechino
aux lentilles y est également bien ancrée, tout comme ailleurs en Italie, et bien sûr le repas se conclut
souvent par un panettone artisanal, la brioche milanaise fétiche des fêtes.

Vénétie

En Vénétie, la nuit du 31 décembre est marquée par l’alliance de la terre et de la mer dans l’assiette.
Dans la région de Venise, on prépare traditionnellement le baccalà alla vicentina, de la morue cuisinée
longuement avec oignons, anchois et lait, servie avec de la polenta. D’autres le préfèrent monté à l’huile
en crème onctueuse (baccalà mantecato), mais dans tous les cas la morue est la reine de la table
vénitienne du réveillon. Et pour le dessert, impossible de faire l’impasse sur le pandoro de Vérone,
ce « pain d’or » en forme d’étoile que l’on déguste volontiers au Nouvel An avec un vin doux local, comme
le Recioto ou le Moscato.

Trentin-Haut-Adige

Dans le Trentin-Haut-Adige, à la frontière de l’Autriche, les tables du Nouvel An reflètent l’héritage alpin
et germanique de la région. En Trentin, on commence souvent le repas par des canederli in brodo, de
grosses boulettes à base de pain rassis, lait et speck (jambon fumé), servies dans un bouillon de viande
fumante. Ces quenelles paysannes, nourrissantes et parfumées, sont l’entrée parfaite pour un
réveillon par une froide nuit d’hiver. En plat de résistance, un gibier en sauce ou un rôti de porc aux
épices reflètent l’influence tyrolienne. Pour accompagner le tout, on sert des vins rouges robustes du Tyrol du Sud, et en dessert le zelten, un pain aux fruits secs et confits typique des fêtes de fin d’année à Trente.

Frioul-Vénétie Julienne

Tout à l’extrême nord-est, la région du Frioul-Vénétie Julienne offre une cuisine de réveillon originale,
marquée par les saveurs rustiques d’Europe centrale. La spécialité incontournable de la saison est le
musetto con la brovada. Le musetto (« petit museau ») est une charcuterie locale proche du cotechino, préparée avec des morceaux de tête et museau de porc hachés. Il est traditionnellement
servi avec la brovada, des navets blancs macérés plusieurs semaines dans la lie de vin rouge puis rapés
finement et cuits, ce qui leur donne une saveur acidulée unique. Ce plat très ancien, attesté depuis
l’époque romaine, figure sur toutes les tables frioulanes lors des fêtes de Noël et du Nouvel An.

Émilie-Romagne

Terre de gastronomie par excellence, l’Émilie-Romagne (avec des villes comme Bologne, Modène ou
Parme) propose des mets de Nouvel An qui ont conquis le pays tout entier. En première entrée, on sert
généralement les fameux tortellini in brodo – ces petits tortellini farcis de viande et cuits dans un
bouillon de capon ou de bœuf. Ce plat convivial et réconfortant est un incontournable des tables de fête en Émilie, au même titre que les lasagnes à la bolognaise qui apparaissent parfois sur les menus de réveillon. En plat principal, la tradition émilienne impose le zampone aux lentilles, véritable symbole du Nouvel An italien. Le zampone, ce pied de porc désossé puis farci d’une préparation au porc
assaisonnée, a été créé à Modène au XVIᵉ siècle et reste une spécialité fétiche du réveillon, à tel point
que son nom est indissociable de la fête du 1ᵉ janvier. Il se déguste chaud avec les lenticchie di
Capodanno (lentilles du Nouvel An), généralement de variétés locales comme la lentille de Castelnuovo
Rangone ou de Colfiorito, arrosé de Lambrusco.

Les spécialités du Nouvel An dans l’Italie centrale

Le centre de l’Italie, comprenant la Toscane, l’Ombrie, les Marches, le Latium et jusqu’aux Abruzzes et
au Molise, possède un riche patrimoine gastronomique où les recettes rustiques côtoient les plats
aristocratiques. Pour le Nouvel An, ces régions proposent des menus qui font la part belle aux produits
de la terre – légumes, légumineuses, volailles – sans oublier quelques touches marines sur les côtes
adriatique et tyrrhénienne.

Toscane

En Toscane, célèbre pour sa cuisine simple et savoureuse, le dîner du réveillon de la Saint-Sylvestre a
souvent des allures rustiques. En entrée, on sert volontiers les crostini toscans à la crème de foie de
volaille sur du pain grillé. Ces bouchées onctueuses ouvrent l’appétit des convives. Vient ensuite un
plat de pâtes traditionnel (par exemple des tagliatelles maison) suivi d’une belle pièce de viande rôtie.
La faraona arrosto (pintade rôtie) est notamment appréciée à la période de Noël et du Nouvel An,
souvent agrémentée d’herbes aromatiques et servie avec des légumes d’hiver (pommes de terre,
fenouils ou choux noirs toscans). En dessert, les Toscanini profitent des spécialités de Sienne comme le
panforte (pain d’épices aux fruits secs) et les ricciarelli (biscuits aux amandes) qui, bien que liés à Noël,
restent sur les tables jusqu’au Nouvel An.

Ombrie

La région d’Ombrie, au cœur de l’Italie, est renommée pour ses lentilles et charcuteries – deux éléments
clé du Nouvel An. C’est en effet à Castelluccio di Norcia, petit village montagnard, que poussent des lentilles considérées parmi les meilleures d’Italie. Le soir du 31 décembre, ces lenticchie di Castelluccio sont cuisinées longuement avec des aromates et servies en accompagnement d’une saucisse locale ou, plus typiquement ce jour-là, d’un cotechino bien gras. Ce plat simple et rustique est érigé en symbole de prospérité dans la région et dans tout le pays.

Marches

Dans les Marches, région de l’Italie centrale bordée par l’Adriatique, le réveillon du Nouvel An est riche
en saveurs locales. Les habitants commencent souvent par un fritto misto all’ascolana en guise
d’antipasti, c’est-à-dire un assortiment de fritures comprenant les fameuses olive all’ascolana (olives
vertes fourrées de farce puis frites) et des crémini (cubes de crème pâtissière panés et frits). Ce mélange de bouchées salées et sucrées ouvre l’appétit de belle manière. En premier plat, on prépare
traditionnellement les vincisgrassi, une sorte de lasagnes très riches typiques de la région, garnies de
ragù, de béchamel et de foie de volaille. Le plat principal peut être un coniglio in porchetta – un rôti de
lapin parfumé au fenouil sauvage, dont la recette imite la cuisson du cochon de lait à la façon des
Marches. En accompagnement, les Marchigiani aiment servir des légumes frits ou des patates
arrosto (pommes de terre rôties) aux herbes.

Latium (Lazio)

Dans la région du Latium, dominée par Rome, le réveillon combine tradition pastorale et influences
cosmopolites. Là-bas, un repas de Nouvel An commence souvent par des antipasti variés (plateaux de
charcuteries des Castelli Romani, bruschette, etc.), mais surtout, sur les tables romaines, on retrouve à
la Saint-Sylvestre le baccalà frit. Ce filet de morue salée, trempé dans la pâte et passé en friture, est un
classique tant de Noël que du Nouvel An à Rome, souvent accompagné de fleurons de chou-fleur frits. En premier plat, les Romains servent souvent leurs pâtes traditionnelles (spaghetti alla carbonara ou all’amatriciana) ou bien un fastueux timballo de maccheroni au four. Le plat de résistance pourra
être un rôti de veau aux champignons ou un abbacchio al forno (agneau de lait rôti) typiquement
laziale. Enfin, à minuit, lentilles et cotechino sont tout autant de mise à Rome qu’ailleurs.

Abruzzes

La région des Abruzzes, entre Appennins et Adriatique, offre pour le Nouvel An des traditions à la fois
montagnardes et marines. Dans la province de Teramo, au nord des Abruzzes, le dîner du 31 décembre
commence souvent par un plat bien particulier : les scrippelle ‘mbusse. Il s’agit de fines crêpes roulées, saupoudrées de fromage de brebis, puis servies dans un bouillon de poule fumant – une recette réconfortante et légère qui prélude au festin. On enchaîne ensuite avec des pâtes typiques, par
exemple les maccheroni alla chitarra (pâtes carrées) servies avec des boulettes, ou des tajarille e
fasciule (pâtes maison aux haricots) dans les villages de montagne, rappelant que l’hiver est rude dans
le Gran Sasso. Le plat principal pourra être un ragoût de mouton ou un rôti de chevreau aux herbes,
viandes très appréciées dans cette région pastorale. Sur la côte Pescaraise, on trouve aussi des menus
de réveillon tournés vers la mer, comme les spaghetti alla chitarra aux fruits de mer ou la soupe de
poisson à la giuliese (de Giulianova). Pour finir, les Abruzzes ont quelques douceurs incontournables
pendant les fêtes, notamment le parrozzo – un cake aux amandes enrobé de chocolat, créé au XXᵉ
siècle à Pescara – que l’on sert encore au Nouvel An avec un vin cuit local.

Molise

Au Molise, un dîner du Nouvel An commence souvent par la zuppa alla santè, un bouillon des fêtes
très riche garni de boulettes de viande et de légumes verts. En dessert, on y prépare des biscuits
épicés au miel appelés mostaccioli, semblables à ceux de Naples.

Les spécialités du Nouvel An dans le sud de l’Italie

Le sud de la péninsule – de Naples à la Calabre, sans oublier les Pouilles et la Basilicate – célèbre le
Nouvel An avec la même ferveur, autour de tables abondamment garnies. Les influences
méditerranéennes y sont prégnantes : le poisson et les fruits de mer règnent en maîtres pour le cenone
(dîner du 31), tandis que les pâtes à four et les recettes à base de cochon rappellent l’attachement aux
traditions paysannes intérieures. Voici quelques spécialités à ne pas manquer dans le Mezzogiorno
continental :

Campanie (Naples)

En Campanie, région de Naples, le réveillon du Nouvel An revêt une importance particulière, riche en
coutumes colorées. Le dîner du 31 décembre (« cenone ») y est traditionnellement axé sur les produits
de la mer, en souvenir du régime maigre de la veille de Noël. Ainsi, sur de nombreuses tables
napolitaines, on retrouve les spaghetti alle vongole (spaghettis aux palourdes), parfumés au vin blanc
et au persil, en plat principal du réveillon. Un autre incontournable est le capitone – l’anguille femelle – généralement frite ou grillée. Cette tradition de l’anguille du Nouvel An est très ancienne à Naples, l’anguille symbolisant le mal que l’on élimine en la cuisinant. Au moment de passer à la nouvelle
année, on déguste bien sûr les lentilles avec du cotechino, porte-bonheur oblige, même si ce dernier
est importé du nord.

Côté douceurs, les Napolitains préparent durant toute la période des fêtes les
fameux struffoli – de petites boules de pâte frites enrobées de miel et de dragées multicolores – qui
symbolisent l’abondance par leurs nombreuses pièces sucrées. Le soir du 31, on présente souvent
les struffoli dans une corne d’abondance en pâte ou en nougatine pour accentuer ce symbole de
prospérité.

Pouilles

Dans les Pouilles, la soirée du 31 décembre débute souvent avec des panzerotti frits, de savoureux
petits chaussons fourrés à la tomate et à la mozzarella, servis en apéritif familial. Pour le dîner, la
tradition régionale met généralement à l’honneur un plat de terre : par exemple l‘agneau rôti aux
lampascioni, cuit au four avec ces petits oignons sauvages typiques de la région. Enfin, côté douceurs, les Pouilles proposent des spécialités comme les cartellate – rosaces de pâte frites nappées de miel ou de vin cuit – et les porcidduzzi, de petits gnocchis frits au miel et aux amandes, qui rappellent les struffoli napolitains
.

Basilicate

En Basilicate, on ne lésine pas sur les fritures pendant les fêtes : dès l’apéritif, on déguste des pettole
(boulettes de pâte levée) nature ou agrémentées de morceaux de morue, une gourmandise typique du
terroir lucanien. En plat principal, les Lucani servent traditionnellement des strascinati (grosses orecchiette) baignés dans un riche ragù de porc et de saucisse lucanica, un plat de pâtes étoffé digne des fêtes. On trouve aussi sur les tables de Nouvel An du cochon de lait rôti ou de l’agneau en ragoût aux tomates et aux pommes de terre, reflets de la tradition pastorale de la région. Pour finir, la Basilicate partage avec le reste du sud les struffoli au miel (ici appelés cicerata) et régale les gourmands avec ses calzoncidi, de petits chaussons frits fourrés de crème de châtaigne ou de pois chiches sucrés.

Calabre

Tout au sud du continent, la Calabre propose un réveillon éclectique à l’image de sa double culture,
maritime et montagnarde. Dans les familles calabraises, le cenone de la Saint-Sylvestre commence souvent par un antipasto « mare e monti » (mer et montagne) très copieux. On y trouve pêle-mêle des crostini à la crème d’oignon rouge de Tropea ou à la tapenade de piment, des boulettes frites de
viande et d’aubergine, des beignets de citrouille ou de morue, de la soppressata et du capocollo
(charcuteries locales), sans oublier une petite salade de fruits de mer au citron pour représenter le
« mare ». Après ces agapes initiales, le dîner se divise souvent en deux variantes selon les zones :
dans le sud de la Calabre (Région de Reggio), la tradition veut qu’on prépare des pâtes au poisson
stockfish (« pasta con lo stocco »), généralement des spaghettis au stockfish avec olives, câpres et
tomates, car le stockfish (poisson séché) est roi des tables de fêtes côtières calabraises. En Calabre
du nord (Cosenza, etc.), on préfère au contraire le plat familial de pasta al forno appelé localement
pasta china (« pâte farcie ») : des macaronis ou rigatoni cuits au four dans une sauce tomate riche garnie
de boulettes, tranches d’œufs durs, soppressata, fromage caciocavallo et autres délices « vide-frigo »
.
Ce gratin pantagruélique réjouit les convives et garantit que personne ne manque de rien pour le
passage de l’année. Une fois les pâtes terminées, le repas se poursuit souvent avec du poisson frit –
notamment le baccalà frit accompagné de brocoli « affogati » (braisés aux anchois), ou encore une
fritture mixte de calmars et crevettes – puis on sert un plat de viande pour contenter tout le monde. Le
plus classique est le polpettone (pain de viande) farci de fromage et jambon cuit, rôti au four avec des
pommes de terre. Et bien sûr, à minuit, on sert en Calabre comme ailleurs le cotechino con
lenticchie fumant, censé porter bonheur
.

Les spécialités du Nouvel An en Sicile et en Sardaigne

Les grandes îles italiennes, la Sicile et la Sardaigne, possèdent chacune des traditions du Nouvel An à
part, reflet de leur identité insulaire et de leurs mélanges culturels au fil des siècles. Sur ces terres
entourées de mer, le réveillon mêle recettes marines et paysannes, agrémentées de douceurs bien
régionales, pour célébrer comme il se doit le passage de l’année.

Sicile

La Sicile, carrefour méditerranéen, célèbre le Nouvel An avec des festins opulents et cosmopolites. On
prépare souvent des involtini di carne – de fines roulades de bœuf panées farcies d’herbes et de
fromage –, généralement accompagnées de caponata d’aubergines aigre-douce. Naturellement,
les produits de la mer conservent une place de choix : à Catane par exemple, on apprécie la scacciata le
31 au soir – une tourte de pain garnie de choux-fleurs, pommes de terre et anchois – tandis qu’à
Messine, le poisson épée roulé aux herbes (braciole di pesce spada) peut constituer le clou du repas.
Au moment du dessert, la majestueuse cassata à la ricotta, décorée de fruits confits, trône souvent sur
la table, entourée des croustillants cannoli fourrés de crème sucrée. Ce somptueux gâteau sicilien
aux couleurs vives est un symbole de fête, tandis qu’on porte un toast avec un Moscato di Pantelleria
ou un Marsala doux pour accueillir la nouvelle année comme il se doit.

Sardaigne

En Sardaigne, vaste île aux traditions pastorales, le Nouvel An est célébré avec un respect profond pour
les coutumes de la terre. Le repas du 31 décembre met généralement à l’honneur l’agneau sarde.
Celui-ci peut être préparé à la cottura alla brace (rôti lentement à la braise, technique emblématique
de l’île) ou en spezzatino (ragoût) aux olives et épices sauvages, pour régaler la famille réunie. Dans
certaines zones rurales, on préfère le porcheddu (cochon de lait) rôti à la broche, croustillant à
l’extérieur et fondant à l’intérieur, qui est un plat de fête par excellence en Sardaigne. En accompagnement, on retrouve le pane carasau (fine galette croustillante) et les légumes du potager
grillés à l’huile d’olive. Au moment du dessert, la Sardaigne affiche ses spécialités à base de fromage et
de miel. Les pardulas notamment – de petites tartelettes de ricotta parfumée au zeste d’agrumes,
dorées au four puis nappées de miel – sont indissociables des festivités de fin d’année sardes. On

peut aussi déguster les sebadas, gros raviolis frits au fromage frais, servis arrosés de miel de
châtaignier, qui incarnent à merveille la rencontre du salé et du sucré dans la cuisine sarde.

En parcourant l’Italie région par région, on mesure combien le Nouvel An y est fêté de manière gourmande et généreuse. Chaque terroir apporte à cette occasion ses recettes ancestrales et ses symboles porte-bonheur.

Que vous célébriez la Saint-Sylvestre dans une grande ville ou un petit village, n’oubliez pas de goûter aux spécialités locales du réveillon : elles vous offriront un véritable voyage culturel et gastronomique – et peut-être même un soupçon de chance pour l’année à venir. Buon anno a tutti !