La véritable recette des pâtes à la carbonara

Historique

Les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel du centre de l’Italie, en particulier de la région du Latium. Le nom « carbonara » provient du mot italien « carbonaro », qui signifie charbonnier. Selon une théorie, ce plat était initialement préparé par les charbonniers italiens. Une autre théorie suggère que le nom vient du poivre noir utilisé dans la recette, qui ressemble à des petits morceaux de charbon.

Quelle que soit son origine, la carbonara est devenue un plat populaire non seulement en Italie, mais dans le monde entier. Cependant, il existe de nombreuses versions « non traditionnelles » qui ajoutent des ingrédients comme la crème ou l’ail.

Recette traditionnelle des pâtes à la carbonara :

Ingrédients :

• 400 g de spaghetti
• 100 g de guanciale (ou à défaut, de la pancetta)
• 3 gros œufs
• 100 g de Pecorino Romano râpé (ou Parmesan)
• Poivre noir fraîchement moulu
• Sel

Étapes :

1. Préparation des pâtes : Portez une grande casserole d’eau à ébullition, ajoutez une pincée de sel et faites cuire les spaghetti al dente selon les instructions du paquet.
2. Préparation du guanciale : En attendant, coupez le guanciale en petits morceaux. Dans une grande poêle, faites revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Éteignez le feu.
3. Mélange d’œufs et de fromage : Dans un bol, battez les œufs et mélangez-les avec le Pecorino Romano râpé. Poivrez généreusement.
4. Finission : Une fois les pâtes cuites, égouttez-les en réservant une tasse d’eau de cuisson. Ajoutez les pâtes dans la poêle avec le guanciale. Mélangez bien. Ajoutez le mélange d’œufs et de fromage et mélangez rapidement pour que les œufs ne cuisent pas en omelette. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée pour obtenir la consistance désirée.
5. Service : Servez immédiatement, saupoudré de fromage râpé supplémentaire et de poivre noir selon le goût.

Voilà la véritable recette des pâtes à la carbonara à la romaine ! Buon appetito!

Quels vins servir pour accompagner des pâtes à la carbonara ?

Avec les pâtes à la carbonara, un plat riche et onctueux, il est idéal de choisir un vin qui peut équilibrer cette richesse avec une certaine acidité, tout en complétant les saveurs salées et fromagées du plat.

Voici quelques suggestions de vins à considérer :

1. Frascati : Un vin blanc sec de la région du Latium, d’où provient également la carbonara. Il a une belle acidité et des arômes de fruits blancs et de fleurs, ce qui en fait un bon choix pour équilibrer la richesse de la carbonara.
2. Trebbiano : C’est l’un des cépages blancs les plus cultivés en Italie. Le Trebbiano d’Abruzzo en particulier, avec sa fraîcheur et ses notes minérales, se marie bien avec la carbonara.
3. Pinot Grigio : Bien que non traditionnel, un Pinot Grigio italien, particulièrement celui de la région du Frioul ou de l’Alto Adige, peut bien s’accorder avec la carbonara grâce à sa fraîcheur et ses notes d’agrumes.
4. Grecchetto : Originaire d’Ombrie, ce vin blanc a une structure moyenne et des notes d’amandes, de poire et de fleurs, qui peuvent bien compléter le plat.
5. Greco di Tufo : Un vin blanc de la région de la Campanie, avec une bonne acidité, des arômes minéraux et une touche d’amertume en fin de bouche qui peut contraster agréablement avec la douceur des œufs et du fromage.
6. Vermentino : Un choix intéressant, surtout si vous optez pour un Vermentino de Sardaigne ou de Toscane. Il a des notes d’agrumes, de fleurs et une légère minéralité.

Lors de la sélection d’un vin, il est également essentiel de prendre en compte les goûts personnels. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un rouge léger avec une bonne acidité, comme un Chianti léger ou un Barbera.

N’oubliez pas de servir le vin frais (mais pas trop froid) pour mieux profiter de ses arômes et pour qu’il se marie bien avec la carbonara.

La « guanciale » est une spécialité italienne de charcuterie. Il s’agit d’une joue de porc salée et séchée. Son nom vient du mot italien « guancia », qui signifie joue.

Guanciale ou pancetta ?

Le « guanciale » et la « pancetta » sont tous deux des charcuteries italiennes à base de porc, mais elles proviennent de différentes parties de l’animal et ont des caractéristiques et des utilisations distinctes en cuisine. Voici les principales différences entre ces deux produits :

Partie du porc :

• Guanciale : Comme mentionné précédemment, le guanciale est fabriqué à partir de la joue de porc.
• Pancetta : La pancetta est fabriquée à partir de la poitrine ou du ventre de porc, similaire au bacon.

Goût et texture :

• Guanciale : Il a une saveur riche et intense, légèrement plus prononcée que celle de la pancetta, en raison de la teneur en graisse de la joue. Sa texture est très grasse, ce qui le rend idéal pour fondre et infuser des plats de pâtes avec une saveur profonde.
• Pancetta : Bien qu’elle soit également grasse, sa saveur est généralement plus douce que celle du guanciale. Elle peut être légèrement salée et, selon la préparation, avoir une saveur légèrement fumée.

Préparation et assaisonnement :

• Guanciale : Il est généralement assaisonné avec du sel, du sucre, du poivre noir et parfois d’autres épices et herbes. Il est ensuite séché pendant plusieurs semaines.
• Pancetta : Elle est salée, enroulée en forme de cylindre, puis séchée. Elle peut également être assaisonnée avec des épices comme le poivre, le romarin, le genièvre et l’ail. Certaines pancettas sont également fumées, bien que la version traditionnelle italienne ne le soit pas.

Utilisation en cuisine :

• Guanciale : C’est l’ingrédient traditionnel de plats comme la carbonara et l’amatriciana. Il est particulièrement apprécié pour sa capacité à ajouter une saveur profonde et une texture grasse aux sauces.
• Pancetta : Elle est souvent utilisée dans une variété de recettes, allant des plats de pâtes aux ragoûts, en passant par les salades. Elle est aussi parfois mangée crue lorsqu’elle est tranchée finement.

Disponibilité :

• Guanciale : Moins courant que la pancetta, il peut être difficile à trouver en dehors de l’Italie ou des épiceries spécialisées.
• Pancetta : Plus largement disponible dans de nombreux supermarchés et épiceries fines.

En résumé, bien que le guanciale et la pancetta puissent parfois être utilisés de manière interchangeable dans certaines recettes, ils offrent des saveurs et des textures distinctes qui peuvent influencer le résultat final d’un plat.