Osso Buco – Histoire et recette traditionnelle

18 octobre 2023

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Histoire et origine

L’Osso Buco, qui signifie littéralement « os avec un trou » en italien, est une recette traditionnelle de la cuisine lombarde, en particulier de la ville de Milan, en Italie. Il s’agit d’une préparation à base de jarret de veau tranché, avec l’os et sa moelle, mijoté avec des légumes, du vin blanc et du bouillon.

Le plat est devenu populaire à Milan au 19ème siècle, mais des versions antérieures de plats mijotés avec des os à moelle existaient probablement bien avant cette période. Bien qu’il y ait quelques variations régionales, la version milanaise est la plus célèbre et est souvent servie avec du risotto alla milanese, un risotto au safran.

Recette traditionnelle

Ingrédients :

4 tranches de jarret de veau avec l’os
Farine pour enrober la viande
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon, finement haché
2 carottes, coupées en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
2 gousses d’ail, émincées
200 ml de vin blanc sec
400 ml de bouillon de veau
1 boîte de 400 g de tomates concassées
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre au goût

Gremolata (assaisonnement à ajouter à la fin) :

Zeste râpé d’un citron
2 gousses d’ail, émincées
2 cuillères à soupe de persil frais haché

Préparation :

Enrobez les tranches de jarret de veau de farine, en retirant l’excédent.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-haut. Ajoutez les tranches de jarret de veau et faites dorer de chaque côté. Retirez de la casserole et réservez.
Dans la même casserole, ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Remettez les tranches de jarret de veau dans la casserole. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le bouillon de veau, les tomates concassées, le thym et les feuilles de laurier. Assaisonnez de sel et de poivre.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Dans un bol, mélangez le zeste de citron, l’ail et le persil pour faire la gremolata.
Servez l’Osso Buco chaud, saupoudré de gremolata sur le dessus.

Astuces supplémentaires :

L’Osso Buco est souvent accompagné de polenta ou de risotto, en particulier le risotto alla milanese.
La moelle osseuse, bien que riche, est considérée comme une délicatesse et peut être étalée sur du pain ou mélangée au plat pour lui donner une saveur profonde.
Il est important de prendre le temps de mijoter le plat à feu doux pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

Quel vin servir avec boire avec un Osso Buco ?

L’Osso Buco est un plat riche et savoureux, avec des saveurs profondes qui proviennent de la longue cuisson et de la moelle osseuse. Pour accompagner un tel plat, il est préférable de choisir un vin qui a une certaine structure et de la profondeur pour équilibrer les saveurs du plat. Voici quelques recommandations de vins à déguster avec l’Osso Buco :

Barolo (Piémont, Italie) : Ce vin rouge du Piémont est produit à partir du cépage Nebbiolo. Il a des tanins fermes et une bonne acidité, avec des arômes de cerise, de rose et de cuir. Sa structure robuste et sa complexité peuvent se marier parfaitement avec l’Osso Buco.
Barbaresco (Piémont, Italie) : Semblable au Barolo mais généralement un peu plus doux et plus accessible jeune, le Barbaresco peut également être un excellent choix.
Valpolicella Ripasso ou Amarone (Vénétie, Italie) : Ces vins rouges de la Vénétie ont une belle concentration. L’Amarone, en particulier, est produit en utilisant une méthode où les raisins sont séchés avant la fermentation, ce qui donne un vin riche avec des notes de fruits secs.
Chianti Classico (Toscane, Italie) : Un vin avec une belle acidité et des notes de cerise et de prune. Assurez-vous de choisir un Chianti de bonne qualité, comme un Chianti Classico Riserva, pour avoir la profondeur nécessaire pour accompagner l’Osso Buco.
Montepulciano d’Abruzzo (Abruzzes, Italie) : Un vin plus doux et fruité mais avec une bonne structure qui peut bien s’accorder avec le plat.
Bordeaux rouge (France) : Si vous préférez un vin français, un Bordeaux de la rive droite (comme un Saint-Émilion ou un Pomerol) avec une dominante de Merlot peut être une bonne option. Ces vins ont généralement des notes terreuses qui se marient bien avec les saveurs profondes de l’Osso Buco.

Il est toujours recommandé de goûter le vin avant de servir pour s’assurer qu’il s’accorde bien avec le plat. N’oubliez pas que l’accord mets-vins est aussi une affaire de préférences personnelles, donc le plus important est de choisir un vin que vous aimez !